Zucchero bianco o di canna: dosi, differenza e calorie

Zucchero bianco o di canna: dosi, differenza e calorie
18 luglio 2018

Alimentazione

Indice

 
Addolcisce la nostra vita, lo assumiamo in ogni alimento, dal caffè ai dolci, addirittura nella frutta, dove si trova naturalmente come fruttosio, ma comunque sempre di zucchero si tratta. Lo ingeriamo anche senza rendercene conto poiché lo zucchero si trova ovunque.

Bianco, scuro, di canna e in altre varianti, è un alimento o meglio, elemento fondamentale nella nostra alimentazione visto che il nostro corpo è una macchina che funziona a zucchero ma, come in tutte le cose, se ne assumiamo troppo rischia di causarci alcuni problemi.
 
Il nostro cervello si nutre principalmente di zucchero e le prime risorse di energia bruciate durante gli sforzi fisici, vengono prese proprio dalle scorte presenti nel nostro corpo. Quindi, qual è la quantità di zucchero che bisogna consumare al giorno vista l'importanza di questa sostanza? La nozione base, da tenere bene a mente per poter rispondere a questa domanda è la seguente: gli zuccheri aggiunti sono da evitare. Uno studio statunitense sul loro consumo che attribuisce obesità e maggior rischio di problemi cardiovascolari a chi trae più del 15 per cento delle calorie giornaliere da questa fonte energetica. Bisognerebbe assumerne, secondo l’American Heart Association e l’Organizzazione Mondiale della Sanità, non più di 6 cucchiaini al giorno per le donne e 9 per gli uomini. Qualche esempio per suggerire comportamenti migliori: una lattina di cola contiene quasi 8 cucchiaini di zucchero, una barretta di cioccolato 6, un succo di frutta piccolo in cartone oltre 5.

 

Da cosa si ricava?

Per produrre zucchero si utilizzano dei macchinari e processi industriali speciali per estrarre il saccarosio dai vegetali: questa sostanza in commercio prende il nome di zucchero.
 
In natura il saccarosio è presente in moltissime specie di vegetali, ma quelle che principalmente vengono usate sono la barbabietola e la canna da zucchero.
 
Il processo di estrazione può variare in base a diversi fattori, come al tipo di materia prima utilizzata, le varie parti della pianta impiegate nel processo e al livello d'impurità da rimuovere.

 

Zucchero di canna e da barbabietola: la raffinazione


ZUCCHERO DI CANNA 


Lo zucchero di canna viene prodotto spogliando quest’ultima dalle sue foglie per estrarre il saccarosio. Le fasi di estrazione principali sono due:
 
1. Estrazione dello zucchero grezzo.
2. Raffinazione dell'estratto per lo sbiancamento, dal quale si ricava l'alimento vero e proprio composto da saccarosio al 99%
 
Le canne devono essere sfogliate, purtroppo questo procedimento non è facilmente eseguibile a macchina, per cui viene bruciata la zona di campo dove queste sono mature. Successivamente la raccolta viene fatta a mano o a macchina e in questa fase viene tolto lo stelo che contiene la maggior parte delle impurità.
 
Le canne prive di foglie vengono sottoposte a diversi lavaggi per eliminare parte delle impurità e parassiti e nella fase successiva vengono triturate meccanicamente.
 
Le parti di canna sminuzzate vengono sottoposte a fasi alterne di lavaggi in acqua e torchiatura, ottenendo una sostanza dalla consistenza del miele o sciroppo, detta sugo o melassa, che contiene circa il 10-15% di saccarosio. Le restanti percentuali della melassa sono costituite da sali minerali, acidi organici, basi azotate e sostanze collose di natura vegetale. Il colore della melassa da canna è verde scuro quasi nero, mentre quello da barbabietola è blu scuro-nero. Il processo di raffinazione restituisce una sostanza dal colore giallo intenso.
 
Nel processo di raffinazione lo zucchero grezzo viene miscelato con sciroppi e poi centrifugato. Questo procedimento viene chiamato affinamento e lo scopo è quello di eliminare una sostanza che ricopre i cristalli di saccarosio, meno pura rispetto alla parte interna. Il ricavato di questo procedimento viene liquefatto, ottenendo un prodotto che contiene il 60% di saccarosio. Per ricavare lo zucchero bianco viene aggiunto acido fosforico e idrossido di calcio, fino a raggiungere un PH di circa 7,5-8, trasformandolo in fosfato di calcio, le quali particelle catturano le impurità, attirandole come una calamita e portandole in superficie sotto forma di schiuma che viene facilmente scremata. La melassa una volta purificata ha un PH neutro.
 
A questo punto il succo ottenuto viene versato all'interno di un sistema di concentrazione sottovuoto a effetto multiplo. Questa fase richiede alte quantità di vapore, prodotto direttamente nelle raffinerie tramite una caldaia a 30 bar.

Infine, la cristallizzazione avviene tramite bolle di cottura, ossia dei grossi recipienti che vengono riscaldati attraverso un sistema a fascio tubiero. Lo sciroppo viene versato dentro i recipienti e si mantiene a basse pressioni per favorirne la sovra saturazione e quindi la precipitazione del saccarosio disciolto. In questa fase viene aggiunta una piccola quantità di zucchero macinato per far sì che i germi di cristallizzazione diano inizio al processo. I cristalli vengono quindi nutriti attraverso l'aggiunta di sciroppo puro, mantenendo costante la temperatura non superiore a 80 °C. Da questo processo si ottiene la massa cotta, un miscuglio di cristalli e acque madri, che viene versato all'interno di centrifughe. Dallo step successivo si ottiene uno zucchero di prima qualità e uno scolo di colore verde, che viene nuovamente concentrato, cristallizzato e centrifugato ricavando uno zucchero di seconda qualità, detto brown sugar.



ZUCCHERO DA BARBABIETOLA


Lo zucchero da barbabietola subisce più o meno lo stesso procedimento e visto che sono simili tra loro, vengono eseguiti nelle stesse raffinerie. Le barbabietole vengono raccolte intorno ad agosto, vengono sradicate a macchina e caricate su camion per il trasporto diretto alla raffineria. A differenza delle canne che devono essere lavorate entro le 24 ore, le bietole da zucchero possono essere conservate anche per diverse settimane, anche se il processo di fermentazione inizia non appena queste vengono raccolte, con conseguente perdita di zuccheri. Quando il carico è giunto a destinazione, necessita di un'operazione di lavaggio molto grossa visto che oltre a terra e sassi, nei cumuli possono essere presenti anche parti metalliche dovute alla raccolta. I lavaggi in fasi multiple consistono in risciacqui in acqua, eliminazione delle pietre e zolle di terra e la fase della purga magnetica.
 
La parte della bietola dalla quale si ricava il saccarosio è la grossa e carnosa radice che può raggiungere anche i 20 cm di lunghezza, mentre il fogliame che fuoriesce dalla terra non interessa alla produzione di zucchero e quindi viene eliminato, o utilizzato come foraggio.
 
La radice viene lavata accuratamente e nella fase successiva le bietole vengono trinciate tramite della taglia radice, che le affettano in strisce di piccole dimensioni. Le fette o fettucce passano attraverso degli estrattori solido-liquido che estraggono lo zucchero in una soluzione acquosa. Da questo processo si ottengono due sottoprodotti, le polpe esauste che vengono pressate ed essiccate e hanno una concertazione di saccarosio del 88-92% e il sugo greggio, che ha una concentrazione di saccarosio del 13-15%.
 
Le fettucce subiscono dei processi multipli di bagnatura e pressatura per estrarre più succo possibile, questo ne riduce il livello di saccarosio, ma restituisce una melassa altamente concentrata.
 
Il sugo invece subisce un processo di carbonatazione che elimina sostanze estranee prima della fase di cristallizzazione. È necessario eseguire questo passaggio in questa fase, poiché la presenza d'impurità impedirebbe la formazione dei cristalli.
 
A questo punto si avranno due sostanze dalla consistenza mielosa: il sugo e il prodotto della pigiatura delle fettucce. Entrambi vengono mandati a processo di cristallizzazione dal quale si ricava un liquore madre che viene ulteriormente concentrato tramite bollitura sotto vuoto. Il processo dà il via alla formazione di cristalli che crescono in quanto il liquore si condensa intorno a essi. Infine questa mistura di cristalli e sciroppo viene messa dentro delle centrifughe forate che girando a forte velocità separano i cristalli di zucchero dalla parte liquida, la quale viene sottoposta a nuova fase di cristallizzazione e centrifuga. I cristalli vengono invece asciugati tramite l'impiego di getti d'aria calda. In questa fase lo zucchero non è ancora puro e si presenta di un colore scuro tendente al marrone, per questo viene sottoposto a diversi processi di lavaggio e centrifuga fino a ottenere un prodotto puro al 99% e di colore bianco brillante.
 
 

Quale si dovrebbe preferire?

Il fattore discriminante nella scelta tra le diverse tipologie di zucchero non può essere il sapore. Infatti, a parità di metodo di lavorazione il sapore di base è praticamente uguale, sia per lo zucchero di canna che per quello ricavato dalle bietole. La differenza del gusto sta in realtà nella quantità d'impurità contenute nello zucchero: quello grezzo ha il classico sapore solo dopo averlo masticato o sciolto sul palato, mentre inizialmente ha un sapore tendente addirittura all'amaro.

È una continua battaglia e ci sono molti miti da sfatare sul demonizzato zucchero bianco e su quello grezzo. Attenzione però, lo zucchero bianco può essere sia di canna che da bietola. Quello che invece appare di colore più scuro e a grani più grossi è un tipo di zucchero grezzo i quali valori nutrizionali sono sempre gli stessi e cioè 4 kcal per grammo, contenente però più minerali che in ogni caso non vengono riconosciuti come benefici per il nostro organismo poiché in quantità microscopiche, presenta più residui di melassa ma anche più impurità. Se dovete sceglierne un determinato tipo, scegliete comunque di assumerne in quantità limitate. Il danno non lo causa il tipo di zucchero, ma la sua quantità.

 

Quanto zucchero bisogna assumere durante il giorno?

Nelle nuove linee guide dell'OMS la quantità giornaliera consigliata è passata dal 10% al 5%, che corrisponde a circa 25 gr al giorno.
Il valore del 10% resta tuttavia valido come limite massimo da non superare. L'introduzione di una soglia del 5% consigliata è stata calcolata per ridurre i casi di obesità e carie nei bambini, ma non solo, anche per le patologie dovute ai chili di troppo presenti negli adulti. Ma non è finita qui, perché il consumo è aumentato del 50% in più rispetto a trent’anni fa.
 
L'Organizzazione Mondiale della Sanità ha stabilito che l’introito calorico proveniente dagli zuccheri naturali (o aggiunti) non deve superare il 5% del totale giornaliero. Ha sancito che per fronteggiare l’obesità, un flagello a livello mondiale, un adulto dovrebbe assumerne 25 grammi, pari a 6 cucchiaini da caffè. In Italia il consumo medio e di 80 grammi al giorno, tra zuccheri che si trovano negli alimenti preconfezionati e quelli che aggiungiamo; la media mondiale è di circa 70 grammi a testa; gli Stati Uniti, dove tre quarti dei cibi e delle bevande confezionate contengono zuccheri o dolcificanti, hanno il triste primato di 160 grammi giornalieri.
 
Aldilà dei dolci, gli zuccheri raffinati o grezzi si trovano nel pane in cassetta, nelle salse, nei sughi pronti e in generale nei prodotti della prima colazione (yogurt, succhi di frutta, cereali). Sempre di saccarosio si tratta, ma tra lo zucchero raffinato (bianco) e quello grezzo (di canna), la differenza risiede nelle piccole quantità di melassa che il secondo contiene, vale a dire minerali e vitamine, purtroppo in dosi non significative. Un recente studio neozelandese conferma che gli zuccheri semplici non fanno ingrassare più di altri nutrienti, a parità di calorie fornite, ma chi mangia in quantità cibi zuccherati tende ad assumere calorie in eccesso, quindi ingrassa. Un suggerimento per limitare i consumi giornalieri è evitare di zuccherare tè e caffè e ridurre drasticamente le bevande dolcificate. E ancora, per la prima colazione, scegliere cereali e succhi di frutta non zuccherati, lasciando perdere gli yogurt cremosi, i biscotti e le brioches.
 
L’insidia maggiore viene dalle bibite zuccherine, assai più pericolose di una fetta di torta: lo zucchero in forma liquida non attiva i meccanismi che dettano il senso di sazietà. C’è di più: una lattina può contenere l'equivalente di 10 cucchiaini di zucchero, pari a 38 grammi, e le bibite "diet" contengono i dolcificanti, anch’essi dannosi. Per questa ragione l’OMS ha dichiarato guerra alle bevande zuccherate invitando i Paesi a tassarle per limitarne il consumo, in quanto è dimostrato che gli zuccheri aggiunti causano obesità, diabete di tipo 2, malattie cardiovascolari e carie dentali. In particolare lo sciroppo di mais, nelle etichette indicato come sciroppo di glucosio-fruttosio, il dolcificante che l’industria alimentare utilizza largamente: lo trovate nelle bevande analcoliche, nel pane, nelle salse, negli snack e nei condimenti.

Lo sciroppo di mais è ben più economico del saccarosio, lo zucchero da tavola. Contiene gli stessi elementi - glucosio e fruttosio - ma non in parti uguali (60% fruttosio e 40% di glucosio). Il fruttosio è valido se proviene direttamente dalla frutta, perché contiene fibre, vitamine e minerali. Le fibre rallentano infatti la velocità di assorbimento e di digestione dello zucchero, oltre a limitare il consumo di frutta: è difficile che si mangino due mele alla volta, mentre è normale bere una o più lattine di cola. Tenete presente che una singola lattina vale 35 grammi di zuccheri aggiunti, l’equivalente di due mele, senza alcun apporto di fibre.

 

Zucchero bianco: è davvero cancerogeno?

Non è difficile sul web imbattersi in pagine nelle quali si può leggere di tumori nutriti a zucchero, o addirittura causati da questo alimento. Ma cerchiamo di sfatare alcuni dei miti che circolano su internet:
 
- le sostanze utilizzate nei processi di purificazione sono tossiche: FALSO.
Queste sostanze oltre a essere impiegate in altri processi alimentari industriali, vengono praticamene perse nelle fasi finali di cristallizzazione, per cui l'utilizzatore finale non ne ingerisce quantità significative, poiché in presenza prossima allo zero.
 
- I riflessi gialli o scuri sarebbero indice della sua tossicità: FALSO.
Come spiegato in precedenza lo zucchero può anche presentarsi in colorazioni più scure, addirittura tendenti al marrone, in base al livello di raffinazione subito e alla quantità residua di melassa.
 
- Vengono impiegati dei coloranti per colorare lo zucchero: VERO.
Lo zucchero è prevalentemente bianco o tendente al giallo-marrone, i suoi colori naturali e dipendo dal grado di raffinazione. Gli zuccheri colorati invece sono trattati con dei coloranti alimentari che non rappresentano alcun pericolo per la salute. 

 

Quali altri prodotti sono presenti sul mercato?

Sul mercato esistono tante alternative allo zucchero, alcune naturali altre invece di natura piuttosto chimica. Quelle più comuni e facilmente reperibili sono il miele, la melassa, gli sciroppi naturali come quello d'agave o d'acero e la stevia, che ultimamente viene impiegata anche per la produzione di bevande zuccherine a basso contenuto calorico.
 
I dolcificanti pur essendo delle alternative abbastanza diffuse, sono meno consigliabili rispetto agli zuccheri naturali come il fruttosio, poiché non contengono quasi completamente saccarosio, ma le sostanze che lo sostituiscono non sono state ancora dichiarate come sicure, come per esempio l'aspartame.