Farine e prodotti raffinati: perché farci attenzione?

Farine e prodotti raffinati: perché farci attenzione?
28 aprile 2017

Alimentazione

Un prodotto raffinato è un cibo che viene sottoposto a ripetuti processi di lavorazione per migliorarne il gusto e aumentarne la facilità di uso o il tempo necessario alla sua preparazione.
Sono prodotti raffinati tutti i cibi contenenti additivi o derivati di altri alimenti. In genere, la raffinazione in un alimento è indice di scarsa qualità. In particolare, lavorando eccessivamente una sostanza, se ne altera il sapore e si riducono i benefici nutrimenti che contiene (le vitamine e i sali minerali).
Un esempio noto a tutti è la differenza tra olio d’oliva e olio extravergine d’oliva (EVO), dove il primo deriva da una serie di spremiture e lavorazioni degli scarti dell’EVO.

La dieta mediterranea consiglierebbe di evitare questi alimenti. In particolare andrebbero privilegiati prodotti freschi o poco lavorati, o cibi confezionati composti solo da 2 o 3 ingredienti, frutta e verdura, olio extravergine di oliva, carne, pesce, latticini e anche riso, pasta, pane e pizza.


Ma qual è la farina giusta per preparare pane, pasta e pizza in casa?
Ecco una carrellata delle diverse farine e delle loro proprietà.


Farina 00. E’ la classica farina da dolce. La più raffinata delle farine, bianchissima grazie al fatto che vi è stata eliminata tutta la crusca (la “buccia” dei chicchi di grano). Contiene amidi, poche proteine, vitamine e sali minerali. Contiene molto glutine e ha un alto indice glicemico. Oltre a essere usata nella preparazione di tutti i principali prodotti da forno (pane, pizza, biscotti, dolci e pasta fresca all’uovo) è usata anche nella preparazione della besciamella.

Farina 0, 1 e 2. Si differenziano dalla farina 00 per la quantità di crusca contenuta, che aumenta con l’aumentare del numero. Man mano diventa meno bianca, infatti la farina 2 è conosciuta anche come farina semi-integrale. Viene usata di solito per preparare pasta fresca. Meno è raffinata, più è ricca di vitamine, magnesio, ferro calcio e potassio.

Farine integrali. Hanno un colore “sporco”, che varia tra il giallo, il beige e il marrone a seconda dei cereali contenuti, come farro, orzo o segale. Le migliori sono quelle macinate a pietra, che contengono la più alta percentuale di crusca. Per i celiaci, segnaliamo la farina di grano saraceno e quella di quinoa, naturalmente senza glutine. Tutte queste farine possono essere usate per preparare pani e pizze speciali, oltre che la polenta (farina di mais).

Per i dolci stanno riacquisendo interesse farine particolari legate al territorio e prodotte dalla frutta, come la farina di castagne.

Un punto da sottolineare, è bene alternare le farine usate, cercando di limitare l’uso di farina 00, 0, di riso e di manitoba, particolarmente povere di fibra.
In collaborazione con
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