Cibi bruciacchiati, attenzione

Cibi bruciacchiati, attenzione
12 febbraio 2017

Alimentazione

Un severo monito viene dalla Gran Bretagna dove il pane tostato e le patate, se troppo fritte e troppo arrosto, sono indiziati di essere potenziali agenti cancerogeni. L’avvertimento viene dalla Food Standards Agency, l’agenzia britannica per la sicurezza e l’igiene alimentare, che ha indetto la campagna “Go for gold” - come dire «scegliete l’oro» - per raccontare agli inglesi come cucinare rimarcando i rischi dell’acrilammide, sostanza potenzialmente cancerogena quando i cibi risultano troppo dorati o arrostiti. Le grigliate, i fritti e le affumicature erano già sotto stretta sorveglianza, anche se sono limitate le conferme scientifiche che l’esposizione alimentare all’acrilammide abbia riflessi oncologici.

Il processo chimico che determina il fenomeno è la reazione di Maillard, la stessa che rende più gustosi i cibi abbrustoliti. Di qui l’avvertenza di preparare cibi dorati e non troppo scuri, come capita quando li fa troppo abbrustolire. Gli alimenti esposti all’acrilammide sono i prodotti fritti a base di patate, il caffè, i biscotti, i cracker, i pani croccanti. L’acrilammide è stata rilevata per la prima volta negli alimenti nel 2002. Ovviamente la campagna britannica è a livello “educational”, per sollecitare comportamenti più responsabili e la conoscenza dei rischi cui si va incontro per le sostanze chimiche contenute nei cibi. Nel frattempo si lavora con l’industria e le istituzioni per ridurre il contenuto di acrilammide e di altre sostanze chimiche negli alimenti.