Approfondimento

Le malattie infettive di origine alimentare (MTA): quali sono?

Le malattie infettive di origine alimentare (MTA): quali sono?
26 luglio 2018

Alimentazione

Approfondimento scientifico realizzato in collaborazione con l'Università Cattolica del Sacro Cuore di Roma

Indice

Definizione

Le malattie infettive di origine alimentare possono essere provocate:
  • dall’ingestione di alimenti contaminati da microrganismi patogeni (che causano malattie), come batteri, virus e parassiti;
  • dalla presenza nei cibi di tossine prodotte dai microrganismi stessi, che causano una malattia anche quando il microrganismo produttore non è più presente (intossicazione).
I microrganismi patogeni penetrano nell’organismo attraverso la bocca e i sintomi si manifestano solitamente a carico dell’apparato gastrointestinale.
 

Il pericolo dal produttore al consumatore

Il rischio di contaminazione è presente dall’azienda alimentare alla tavola, pertanto sono necessari interventi di prevenzione e controllo lungo tutta la filiera alimentare. Nello specifico, gli alimenti possono essere contaminati:
  1. Presso l’azienda agricola
    • i mangimi animali possono essere contaminati da batteri, quali ad esempio Salmonella, che causano un’infezione negli animali e che quindi possono provocare un’infezione anche nell’uomo, in seguito al consumo di alimenti derivati;
    • i parassiti possono infestare gli animali produttori di alimenti;
    • il latte può essere contaminato attraverso il contatto con feci animali o con la polvere ambientale;
    • la pelle e il pelo degli animali possono essere contaminati da feci e dall’ambiente;
    • le uova e svariati ortaggi possono essere contaminati nell’azienda agricola; Salmonella, infatti,può contaminare le uova dopo aver infettato il sistema ovarico delle galline, mentre frutta e verdura possono contaminarsi se lavate o irrigate con acqua contaminata da feci di animali.
  2. Durante la macellazione
    • la carne può essere contaminata per contatto con materiali intestinali o con la pelle degli animali.
    • Durante le successive fasi di lavorazione
      • le infezioni possono essere trasmesse al cibo, da parte degli operatori, anche durante la fase di manipolazione e di preparazione degli alimenti (è il caso del batterio Shigella, del virus dell’epatite A, e di molti altri patogeni) sia per contatto con le mani che con gli strumenti della cucina, utilizzati ad esempio nella preparazione di diversi alimenti ma non sanificati a dovere;
      • i microrganismi presenti in altri prodotti agricoli crudi o su superfici a contatto con gli alimenti possono contaminare gli alimenti;
      • grande importanza rivestono le condizioni in cui i cibi sono mantenuti durante le varie fasi di conservazione: la catena del freddo, ad esempio, previene lo sviluppo e la moltiplicazione di alcuni microrganismi, che per essere tossici necessitano di una popolazione molto numerosa.
  3. In cucina
    • i microrganismi possono essere trasferiti da un alimento all’altro a causa di un uso non corretto degli utensili da cucina o da persone infette che manipolano gli alimenti;
    • un cibo cotto e quindi sicuro (la maggior parte dei microrganismi non resiste a temperature superiori ai 60-70 gradi) può contaminarsi per contatto con cibi crudi
Inoltre, i batteri del genere Vibrio, normalmente presenti nelle acque, vengono filtrati e concentrati dai frutti di mare,come ostriche e mitili, e quindi possono causare infezioni se gli alimenti vengono ingeriti crudi. 
 

I sintomi

Generalmente il sistema interessato dalle infezioni di origine alimentare è quello gastrointestinale con manifestazioni come nausea, vomito, dolori addominali e diarrea, e con una insorgenza dei sintomi in un arco di tempo relativamente breve, da ore a pochi giorni. Nel caso di ingestione di alimenti contaminati, infatti, viene solitamente colpita la prima parte dell’apparato gastroenterico e i sintomi (soprattutto nausea e vomito più che diarrea e molto più raramente febbre e brividi) simanifestano in tempi più brevi. Nel caso invece di infezioni causate da microrganismi che tendono a diffondersi anche nel sistema sanguigno, i tempi di manifestazione possono essere più lunghi e il sintomo più frequente è la diarrea, accompagnata da febbre e brividi. Tuttavia, vi sono casi in cui i sintomi interessano altri apparati corporei e il decorso della malattia è molto diverso. Nel caso del prione legato alla malattia di Creutzfield-Jacob, ad esempio, il periodo di incubazione può essere anche dimolti anni e le manifestazioni sintomatiche non interessano il sistema gastrointestinale, ma quello nervoso.  
 

Figura 1. Distribuzione dei focolai di infezione con forte evidenza nella UE, per veicolo alimentare, 2013.

Fonte: The European Union summary report on trends and sources of zoonoses, zoonotic agents and food-borne outbreaks in 2013 (Tradotta) 
 
 

Gli agenti patogeni

Le infezioni di origine alimentare più note sono quelle causate dai batteri Campylobacter, Salmonella, e Escherichia coli e dai virus del gruppo dei calicivirus.
  • Campylobacter si trova soprattutto nel pollame poco cotto, nel latte non pastorizzato e nelle ostriche e genera, dopo 2-5 giorni dall’ingestione, febbre, crampi addominali e diarrea persistente.
  • Salmonella è uno dei batteri di origine alimentare più comunemente diffusi ed è identificabile nei molluschi, nel pollame, nelle uova, nei latticini e nei vegetali. I sintomi della salmonellosi sono diarrea, vomito e crampi addominali. In soggetti immunodepressi può creare condizioni anche molto serie.
  • I ceppi di Escherichia coli produttori di verocitotossina (VTEC), soprattutto il sierogruppo O157, sono patogeni intestinali che producono una potente tossina responsabile di gravi forme morbose nell’uomo. La manifestazione clinica associata a infezione da VTEC varia dalla diarrea acquosa, alla colite emorragica e alla Sindrome Emolitico Uremica (SEU). Quest’ultima è la manifestazione più grave delle infezioni da VTEC e colpisce soprattutto i bambini. La SEU rappresenta la causa più importante di insufficienza renale acuta di grado variabile, sino alla necessità di trattamento dialitico sostitutivo. Il 25-30% dei pazienti colpiti da SEU può essere interessato da complicazioni neurologiche. Nella fase acuta, la SEU può essere fatale nel 3-5% dei casi e una percentuale simile può sviluppare insufficienza renale cronica. 
    L’infezione da VTEC si trasmette all’uomo attraverso l’ingestione di alimenti o acqua contaminati da animali ruminanti, in modo particolare i bovini, che sono portatori asintomatici di questi batteri e costituiscono il loro reservoir naturale. 
    Tra gli alimenti contaminati più a rischio ci sono la carne cruda o poco cotta, il latte non pastorizzato, i formaggi e altri derivati a base di latte non pastorizzato. Anche i vegetali (frutta e ortaggi e germogli) e i succhi possono veicolare l’infezione, come dimostrato dalle numerose epidemie legate a questi tipi di alimento (spinaci, lattuga, germogli alfa-alfa). La contaminazione dei vegetali avviene soprattutto attraverso pratiche di fertirrigazione e comunque attraverso la contaminazione con reflui zootecnici. 
    La gravità della malattia dipende dalle caratteristiche di virulenza del ceppo infettante, dall’età e condizioni generali del paziente e dalla dose infettante, che può essere anche molto bassa (inferiore a 100). Il tempo d’incubazione è di circa 3/4 giorni (può variare tra i 2 e gli 8 giorni). Anche nei casi complicati dalla SEU l’esordio dei sintomi è generalmente caratterizzato da diarrea spesso ematica, accompagnata da dolore addominale intenso e vomito. La febbre, se presente, raramente supera i 38°C. 
    Nei casi non complicati la malattia ha carattere autolimitante con una durata compresa tra 2 e 4 giorni. 
    Non esiste terapia specifica nei confronti dei VTEC e le infezioni sono trattate con terapie di supporto (reidratazione, dialisi, plasmaferesi, emotrasfusioni). La terapia antibiotica è sconsigliata o addirittura controindicata poiché potrebbe favorire il rilascio della tossina con peggioramento delle manifestazioni cliniche.
  • I Calicivirus sono molto comuni ma non facilmente diagnosticati. Causano infezioni gastrointestinali acute, con vomito più che diarrea, che si esauriscono nel giro di un paio di giorni. Si ritiene che questi virus si trasmettano principalmente per contatto da persona a persona e che quindi un cuoco o un operatore infetto che lavori in cucina possa facilmente contaminare il cibo che tocca.
  • Altre infezioni alimentari sono causate da patogeni come il batterio Shigella (presente in insalate, verdure, carni, pesce, molluschi, crostacei ), Listeria (formaggi, verdure e carni), Yersinia (carni crude o poco cotte, latte, formaggi, uova, vegetali e prodotti ittici), i virus dell'epatite A e E (acqua contaminata, mitili, frutti di bosco irrigati con acqua contaminata) e diversi parassiti (Trichinella, Toxoplasma, Cryptosporidium, Giardia). In altri casi invece, come anticipato precedentemente, la malattia non deriva dall’ingestione diretta di agenti patogeni, ma piuttosto dall’alimentazione con cibo contaminato da una tossina di origine microbica che agisce anche in assenza del microrganismo produttore. È questo il caso del batterio Staphylococcus aureus, spesso presente nei prodotti di gastronomia, nei dolci, nei piatti cotti pronti manipolati e conservati non refrigerati. Il batterio produce tossine in grado di causare vomito violento. A questa categoria appartengono anche Bacillus Cereus (alimenti ricchi d'amido, cereali, verdure, pasticceria, salse e zuppe) e Clostridium botulinum, quest’ultimo produce una tossina in grado di causare una paralisi mortale nel giro di 24-36 ore quando è presente in conserve a basso grado d'acidità, sott'olio o sotto vuoto o inadeguatamente sterilizzate.
 
Figura 2. Distribuzione dei focolai di infezione con forte evidenza nella UE, per ambiente, 2013.
Fonte: The European Union summary report on trends and sources of zoonoses, zoonotic agents and food-borne outbreaks in 2013 (Tradotta) 
 
 

Quadro epidemiologico

Secondo la "Relazione di sintesi dell'Unione europea su tendenze e fonti di zoonosi, agenti zoonotici e focolai di tossinfezione a trasmissione alimentare nel 2013", pubblicata a fine gennaio 2015 dall’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) e dal Centro europeo per la prevenzione e il controllo delle malattie (ECDC): 
  • nel biennio 2012-2013 le infezioni da campilobatteriosi riferite nell'uomo si sono stabilizzate, dopo diversi anni di tendenza in aumento. Tuttavia, con 214.779 casi, la campilobatteriosi rimane la malattia di origine alimentare più comunemente registrata nell'Unione europea; negli alimenti, l'agente eziologico Campylobacter è stato rinvenuto soprattutto nella carne di pollo.
  • Tra il 2012 e il 2013 i casi di listeriosi sono aumentati dell’8,6% e negli ultimi cinque anni sono aumentati. Anche se il numero di casi confermati è relativamente basso, pari a 1.763, destano preoccupazione in quanto le infezioni da Listeria notificate sono per lo più in forma grave e invasiva con tassi di mortalità più elevati rispetto alle altre malattie a trasmissione alimentare. L'aumento del numero di casi di listeriosi crea allarme in quanto l’infezione si contrae principalmente attraverso i cibi pronti e può essere mortale, in particolare tra la popolazione, crescente in Europa, di anziani e pazienti immunodepressi. Listeria monocytogenes, il batterio che causa la listeriosi nell'uomo e negli animali, non è mai stato segnalato al di sopra dei limiti legali di sicurezza negli alimenti pronti al consumo. 
  • I casi segnalati di infezione da E. coli produttore di verocitotossina sono aumentati del 5,9%, forse per effetto di una maggiore preparazione degli Stati membri a seguito del focolaio del 2011, che si è tradotta in una migliore qualità dei test e dell’attività di segnalazione. Non sono state osservate tendenze sulla presenza di VTEC in alimenti e animali.
  • Per l'ottavo anno consecutivo i casi di salmonellosi sono diminuiti, con 82.694 casi, ovvero il 7,9% di diminuzione del tasso UE di notifica rispetto al 2012. Il rapporto attribuisce tale diminuzione ai programmi di controllo di Salmonella nel pollame e osserva che la maggior parte degli Stati membri hanno soddisfatto gli obiettivi di riduzione 2013 per la prevalenza nel pollame. Nelle carni fresche di pollame, la conformità rispetto ai criteri assegnati dall’UE per Salmonella è cresciuta, segno che gli investimenti effettuati degli Stati membri per l’attuazione di misure di controllo stanno funzionando.
  • La Yersiniosi, la terza zoonosi più comunemente riferita nell'UE con 6.471 casi, è diminuita nel corso degli ultimi cinque anni ed è scesa del 2,8% rispetto al 2012.
La relazione EFSA-ECDC tratta 16 zoonosi e focolai a trasmissione alimentare. Essa si basa sui dati raccolti da 32 Paesi europei aderenti (28 Stati membri e quattro Stati non membri) e aiuta la Commissione europea e gli Stati membri dell'UE a monitorare, controllare e prevenire le malattie zoonotiche (malattie che possono essere trasmesse direttamente o indirettamente tra animali ed esseri umani). 

Le soluzioni intraprese 


Unione Europea 

Nel sito dell’EFSA si legge: "Per proteggere i consumatori dalle zoonosi a trasmissione alimentare, l’UE ha adottato un approccio integrato alla sicurezza alimentare che interessa l’intera filiera alimentare, dai campi alla tavola. L’approccio si articola in una serie di misure a livello di valutazione del rischio (per esempio, raccolta dei dati, analisi, raccomandazioni) e di gestione del rischio (per esempio, misure legislative, obiettivi per la riduzione) che prevedono la partecipazione di tutte le parti interessate: Stati membri dell’UE, Commissione europea, Parlamento europeo, EFSA, Centro europeo per la prevenzione e il controllo delle malattie e operatori economici. L’approccio è sostenuto da attività tempestive ed efficaci di comunicazione del rischio. Un sistema coordinato dall’UE e dagli Stati membri ha contribuito a dimezzare quasi i casi di salmonellosi nell’uomo nell’arco di cinque anni (2004-2009), dai 196.000 casi segnalati nel 2004 ai 108.000 casi del 2009".


Italia 

Il controllo ufficiale degli alimenti e delle bevande ha la finalità di verificare e garantire la conformità dei prodotti alle disposizioni dirette a prevenire i rischi per la salute pubblica, a proteggere gli interessi dei consumatori e ad assicurare la lealtà delle transazioni. 
 
Il controllo riguarda sia i prodotti italiani o di altra provenienza destinati a essere commercializzati nel territorio nazionale, sia quelli destinati a essere spediti in un altro Stato dell'Unione Europea, oppure esportati in uno Stato terzo. 
 
Il controllo ufficiale degli alimenti e delle bevande:
  • viene effettuato lungo tutta la filiera produttiva, dalla produzione primaria alla trasformazione, magazzinaggio, trasporto e commercio, fino alla somministrazione e al consumo
  • riguarda tutti i prodotti e gli additivi alimentari, nonché i materiali destinati a venirne a contatto, commercializzati nel territorio nazionale o destinati all’esportazione.
L'indagine prevede accertamenti completi sul prodotto, attraverso ispezioni, campionamenti e analisi di laboratorio, sopralluoghi nell'ambito dell'ambiente di produzione e indagini sul personale addetto, nonché controlli sull'applicazione dei programmi di Hazard Analysis & Critical Control Point (HACCP) che le aziende predispongono per l'individuazione dei punti critici della catena produttiva. Le attività del controllo ufficiale sono dirette a verificare:
  • lo stato, le condizioni igieniche ed i relativi impieghi degli impianti, delle attrezzature, degli utensili, dei locali e delle strutture
  • le materie prime, gli ingredienti, i coadiuvanti ed ogni altro prodotto utilizzato nella produzione e preparazione per il consumo
  • i prodotti semilavorati
  • i prodotti finiti
  • i materiali e gli oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti
  • i procedimenti di disinfezione, pulizia e manutenzione
  • i processi tecnologici di produzione e trasformazione dei prodotti alimentari
  • l'etichettatura e la presentazione dei prodotti alimentari
  • i mezzi e le modalità di conservazione.



Riferimenti Bibliografici

 
- Autorità europea per la sicurezza alimentare, disponibile al sito: http://www.efsa.europa.eu/it/
- Animal Diseases, Food. EFSA Interactive infographic, disponibile al sito: https://www.efsa.europa.eu/it/interactive_pages/animaldiseases/AnimalDiseases#foods
- Food Safety. Health topics. World Health Organizatio, disponibile al sito: http://www.who.int/topics/food_safety/en/
- Food Safety. Centers for Disease Control and Prevention, disponibile al sito: http://www.cdc.gov/foodsafety/
- Sicurezza alimentare. Ministero della Salute, disponibile al sito: http://www.salute.gov.it/portale/temi/p2_4.jsp?lingua=italiano&tema=Alimenti&area=sicurezzaAlimentare
- Zoonosi di origine alimentare. Temi. Autorità europea per la sicurezza alimentare, disponibile al sito: http://www.efsa.europa.eu/it/topics/topic/foodbornezoonoticdiseases.htm
- Tossinfezioni alimentari. Epicentro. Centro Nazionale di Epidemiologia, Sorveglianza e Promozione della Salute, disponibile al sito: http://www.epicentro.iss.it/problemi/tossinfezioni/tossinfezioni.asp
- Comunicato stampa sulla “Relazione di sintesi dell'Unione europea su tendenze e fonti di zoonosi, agenti zoonotici e focolai di tossinfezione a trasmissione alimentare nel 2013”. Autorità europea per la sicurezza alimentare, disponibile al sito: http://www.efsa.europa.eu/it/press/news/150128.htm
- Relazione di sintesi dell'Unione europea su tendenze e fonti di zoonosi, agenti zoonotici e focolai di tossinfezione a trasmissione alimentare nel 2013. Autorità europea per la sicurezza alimentare, disponibile al sito: http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/3991.htm