Salmonellosi: cause, sintomi, cura e terapie

Salmonellosi: cause, sintomi, cura e terapie

Indice

Domande e Risposte

Salmonellosi: la più comune infezione alimentare

La salmonellosi è una infezione alimentare provocata da un batterio. O meglio, da una delle oltre duemila tipologie e varianti (sierotipi) di salmonella. Questo microrganismo patogeno si trasmette per via orale, ovvero per ingestione di alimenti, o liquidi, contaminati. In generale, la salmonellosi non è una malattia grave, provoca sintomi molto sgradevoli quali vomito e diarrea, sovente piuttosto violenti e debilitanti, ma che di rado superano i tre-quattro giorni. Tuttavia, come vedremo, in alcuni casi può degenerare in complicanze anche severe. Il batterio salmonella alberga normalmente nell’intestino di moltissimi animali, inclusi i mammiferi, e permane nelle loro feci, che possono contaminare terreni, acque, e naturalmente le loro stesse carni o i loro “prodotti”, come le uova e il latte.  

Immagine che ritrae alcuni alimenti in frigoA proposito di sierotipi, va specificato che quelli patogeni per l’essere umano si distinguono in forme tifoidee, ovvero batteri responsabili di malattie infettive più serie quali il tifo e il paratifo, e in forme non tifoidee causate da salmonelle minori (più blande come virulenza), tra cui la salmonella enterica (a sua volta suddivisa nei due sierotipi Enteritidis e Typhimurinum), che sono quelle che ci interessano. Infatti quando si parla di salmonellosi, è a questa forma di infezione a cui si fa riferimento. 
Si tratta di una delle quattro principali cause di dissenteria nel mondo. Attenzione: la malattia diarroica è l’esito più comune delle infezioni alimentari dovute a cibo contaminato e scarsa igiene, tanto da colpire 550 milioni di persone nel mondo ogni anno, in particolare bambini sotto i cinque anni di età (dati OMS). Per tale ragione, seppur nella maggior parte dei casi si manifesti con sintomi di media o blanda severità, non va sottovalutata e, anzi, si può e si deve prevenire. 

La salmonellosi può colpire ad ogni età, ma ci sono situazioni e condizioni che favoriscono il contagio, quali, ad esempio, viaggiare in Paesi diversi dal proprio e mangiare cibo locale crudo o non adeguatamente lavato, o bere acqua non imbottigliata. I bambini, le donne incinte, chi soffra di disturbi intestinali cronici o sia immunodepresso rischia maggiormente. Per fortuna, difendersi da questa infezione alimentare non è difficile, se si adottano comportamenti prudenti e si seguono norme igieniche nel trattamento dei cibi e nella gestione degli animali da cortile. A tal riguardo, per prima cosa cerchiamo di approfondire le modalità di trasmissione del batterio per capire anche quando abbiamo maggiori probabilità di infettarci. 

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Come si trasmette

La salmonellosi non è un’infezione contagiosa in senso stretto, perché si trasmette da essere umano a essere umano solo attraverso il contatto diretto con le feci, eventualità che si può verificare difficilmente in condizioni di igiene. Tuttavia, non va escluso il contagio diretto oro-fecale specialmente quando si ha a che fare con neonati che abbiano contratto il batterio e soffrano di frequenti scariche di diarrea, nella fase del cambio del pannolino. Inoltre, sempre in riferimento ai neonati, il parto può rappresentare ugualmente un momento di possibile contagio, e in questo caso sarebbe la madre a trasmettere la salmonella. 

Chiarito questo, specifichiamo che il veicolo di trasmissione del batterio sono per lo più gli animali, in particolare quelli da cortile, come le galline, e i volatili, che come abbiamo visto ospitano il germe nei loro intestini. Per essere più chiari, però, facciamo uno schema del possibile iter, o “viaggio” che il batterio Salmonella può compiere prima di arrivare a noi e trovarvi un comodo domicilio ove proliferare.
Tre sono le principali vie di contagio - cibo, acqua, contatto diretto - ma all’origine ci sono sempre le feci infette di un “vettore” animale.
Dunque vediamo quello che può accadere:
  • Acquistate e mangiate cibo contaminato. La contaminazione, però, può avvenire in modi diversi. Ad esempio, potreste consumare verdura cruda mal lavata, nel cui terriccio fossero presenti feci di animali con salmonelle. Oppure, consumate uova di galline già infette crude o le usate (sempre crude) per preparare salse, creme e condimenti. Stesso discorso per il latte crudo contaminato e i derivati. Potreste anche, però, contaminare voi stessi gli alimenti toccandoli con oggetti, utensili o semplicemente le mani sporche di terra o acqua contaminata, o senza esservele lavate dopo aver usato la toilette. Infatti, come abbiamo visto, esiste anche la possibilità di ammalarsi di salmonellosi per via oro-fecale, portando alla bocca inconsapevolmente salmonelle provenienti da feci umane infette a loro volta;
  • Bevete acqua contaminata o consumate cibi (es. frutti di mare crudi) che siano stati a contatto con acque contaminate;
  • Entrate in contatto diretto con il veicolo di contagio animale. Es. giocate con il gatto, o curate i vostri cocoriti o i pulcini del pollaio senza sapere che sono infetti, e la loro saliva o le feci arrivano al sangue tramite piccole ferite o attraverso le mucose. 
Infografica che ritrae come funziona la salmonella nell'intestinoGli animali che più facilmente divengono veicoli di trasmissione delle salmonelle sono quelli domestici o da cortile/fattoria, quali mucche, maiali, galline e pulcini, cani, gatti, uccellini da gabbietta, rettili di casa come le tartarughine, criceti e altri piccoli roditori. Il vettore animale nella maggior parte dei casi non manifesta sintomi enterici e pertanto rappresenta un veicolo “sano” di contagio all’essere umano.

Da ricordare: le salmonelle sono batteri in grado di restare vivi attraversando tutta la catena alimentare, inclusi i cibi processati industriali o semi industriali ove siano state usate materie prime infette (quali acqua, latte e uova), e arrivare fino all’ospite ultimo, l’essere umano, ancora patogeni. 
Abbiamo anticipato che in linea di massima l’infezione dal salmonella non da sintomi più seri di una comune gastroenterite virale, e non necessita, pertanto, di cure specifiche. Tuttavia, in casi limitati, ma da considerare, e soprattutto qualora venga contratta da soggetti a rischio, può degenerare fino a diventare mortale. Scopriamo dunque quali sono i sintomi più tipici di questa tossinfezione alimentare e quali le possibili complicanze. 

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Sintomi e complicanze

La severità dei sintomi con cui la salmonellosi si manifesta dipende da fattori specifici, ovvero:
  • Condizioni generali di salute della persona contagiata;
  • Quantità di cibo contaminato assunta;
  • Sierotipo della salmonella.
Per quanto riguarda il tempo di incubazione, esso varia da un minimo di sei ore ad un massimo di settantadue. Nella generalità dei casi i sintomi insorgono tra le dodici e le trentasei ore dall’ingestione del batterio, e la malattia ha una durata anch’essa variabile tra un minimo di 48 ore ad un massimo di una settimana.
Da sapere: oltre il 60% delle salmonellosi non viene diagnosticata come tale! Dal momento che i sintomi sono, come stiamo per scoprire, del tutto simili a quelli di una gastroenterite virale, e che pertanto sono destinati a scomparire nel giro di qualche giorno, difficilmente chi ne soffre farà delle analisi specifiche per capire di che infezione si tratta.
Vediamo quindi la gamma possibile dei sintomi: Questa sintomatologia può presentarsi in forma blanda, e solo parzialmente, ma in linea di massima il sintomo più duraturo è spesso proprio la diarrea, che può proseguire anche per una settimana a fronte della scomparsa degli altri, provocando come conseguenza principale una forte disidratazione.

In alcuni casi, proprio lo scombussolamento intestinale provocato dall’infezione, che altera la microflora enterica, conduce a una disbiosi che può perdurare per mesi, con sintomi quali anomalie nelle evacuazioni, meteorismo, dolori addominali, malassorbimento. La febbre, viceversa, è un sintomo non sempre presente, e comunque il rialzo febbrile non è quasi mai tale da destare preoccupazione.
Tuttavia, come anticipato, alcune categorie di persone hanno un rischio maggiore non solo di ammalarsi di salmonellosi, ma di subirne le complicanze. In particolare, devono prestare attenzione alle misure di prevenzione:
  • Persone con disturbi gastroenterici. Questo perché la naturale barriera acida del nostro stomaco in un organismo sano è in grado di “bloccare” il batterio. Ma chi soffra di patologie o disfunzioni dell’apparato digerente quali gastrite o sindrome dell’intestino irritabile (IBS), ha una ridotta capacità di proteggersi dalle salmonelle. Inoltre, l’assunzione di antibiotici o anti acidi rappresenta a sua volta un fattore di rischio che indebolisce gli organi della digestione e li rende vulnerabili agli attacchi patogeni quali quelli del batterio salmonella;
  • Persone immunodepresse. Avere un sistema immunitario indebolito - come accade ai malati di AIDS, ai neotrapiantati, a chi segua cure a base di cortisonici o assuma farmaci immunomodulanti, ai neonati e alle donne in gravidanza - purtroppo espone a forme particolarmente debilitanti della malattia.
Fotografia che ritrae un mercato del sud est asiaticoAttenzione massima, infine, alla “diarrea del viaggiatore”, che spesso si verifica proprio quando si viaggia all’estero e si consumano cibi o bevande infette. Spesso questo tipo di intossicazione “vacanziera” è proprio una salmonellosi.

Veniamo alle complicanze succitate, le quali sono rare, ma non per soggetti vulnerabili quali le categorie di pazienti appena viste. La prima conseguenza pericolosa della salmonellosi è legata a una diarrea che non si arresti, e che sia particolarmente violenta, perché può condurre a uno stato di grave disidratazione.
Quali sono i sintomi di questa condizione? I principali:
  • Riduzione del volume globale di urine prodotte;
  • Secchezza delle fauci, ovvero del cavo orale e della lingua, perché non vi è più una adeguata produzione di saliva;
  • Occhi secchi e irritati. La mancanza di idratazione prosciuga anche il sacco lacrimale e consuma il naturale film umido che ricopre la cornea.
La disidratazione non è, però, la complicanza peggiore della salmonellosi, perché si può alleviare sia assumendo molti liquidi che, in caso estremo, idratando la persona direttamente con fluidi per endovena.
Conseguenza ben peggiore è infatti la possibile diffusione dell’infezione batterica oltre la zona enterica. Se, infatti, la proliferazione delle salmonella va a estendersi ad altre zone del corpo tanto da trasformare l’infezione in sistemica, possono verificarsi:
  • Meningite (infiammazione delle meningi);
  • Endocardite (infiammazione del tessuto di rivestimento del cuore, l’endocardio);
  • Osteomielite (infiammazione del tessuto osseo e del midollo osseo);
  • Vasculite (infiammazione dei vasi sanguigni);
  • Artrite reattiva o infettiva (anche definita sindrome di Reiter). Si tratta di una forma di artrite che provoca, oltre alla infiammazione delle articolazioni, anche minzione dolorosa (uretrite) e infiammazione oculare (congiuntivite).
Le complicanze della salmonellosi vanno trattate in modo diversificato a seconda della loro gravità e delle aree del corpo interessate. Senza dubbio una terapia antibiotica è necessaria, trattandosi di un'infezione batterica che può diventare sistemica.
Scopriamo però, in generale, come si cura la salmonellosi

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Come si cura

Immagine che ritrae una ragazza che beve da una bottigliaLa migliore cura della salmonellosi che si manifesti in forma abbastanza blanda o comunque senza complicanze è rappresentata dal riposo e dall’idratazione, dato che diarrea e vomito prosciugano il corpo lasciandolo senza liquidi. Servono in particolare, oltre ai fluidi, elettroliti e sali minerali. Per tale ragione bere acqua non è sufficiente. Piuttosto, sono consigliate soluzioni saline reidratanti e bevande zuccherine, come spremute o tè zuccherati. I neonati possono continuare ad essere allattati e, anzi, se vengono nutriti al seno, proprio il latte materno rappresenta la miglior cura della malattia stessa accelerando i tempi di guarigione e “mettendo a posto” l’intestino del bambino/a.
Sempre come misura per reintegrare quanto prima la microflora intestinale e aiutare il sistema immunitario a eliminare i germi patogeni, è utile assumere fermenti lattici e probiotici, sia in forma di integratori che di alimenti (come ad esempio lo yogurt). 

La salmonellosi “semplice”, sebbene sia un’infezione alimentare di natura batterica, non necessita di cure antibiotiche che, peraltro, potrebbero peggiorare la situazione impoverendo ancora di più l’intestino e paradossalmente rinforzando le salmonelle. Ricordiamo, infatti, che proprio i microrganismi che popolano il nostro apparato enterico, tra cui tanti batteri “buoni” come i lattobacilli, rappresentano la prima barriera del nostro corpo contro gli agenti patogeni

Molte persone alle prese con i sintomi di questa tossicosi alimentare, sono tentati di “fermare” le scariche diarroiche con l’assunzione di antidiarroici. Questa misura, però, è controproducente! Infatti i germi vengono eliminati proprio in questo modo, attraverso le feci e il vomito, e impedire questo meccanismo significa anche prolungare l’infezione stessa e impedire al corpo di “liberarsi” delle salmonelle. Il consiglio è quindi quello di evitare cure farmacologiche per guarire dalla salmonellosi, e semplicemente attendere che la malattia passi da sola, adottando le misure che abbiamo visto.

La terapia migliore contro la salmonellosi resta, tuttavia, la prevenzione. Vediamo prima quali sono esattamente i cibi che possono veicolare il batterio salmonella, e successivamente quali misure igieniche e di comportamento possiamo adottare per difenderci dal contagio.  

Quali sono gli alimenti a rischio?

Fotografia di una gallina con le sue uova da raccogliereAbbiamo anticipato che gli alimenti in grado di “ospitare” e quindi trasmettere agli esseri umani le salmonelle sono per lo più di origine animale. Ma, dal momento che la contaminazione avviene soprattutto attraverso le feci di animali infetti, anche gli ortaggi possono portarne traccia, se vengono coltivati in terreni in cui tali deiezioni possono finire. Ma vediamo la lista completa dei cibi a rischio (vale per tutti, naturalmente, dal momento che non stiamo parlando di una allergia ma di una infezione alimentare):
Uova crude. Attenzione: il batterio salmonella può trovarsi sia sulla superficie dell’uovo, ovvero sul guscio, che all’interno. Nel primo caso, si tratta di una contaminazione da feci, nel secondo, da gallina infetta. Inoltre, il guscio dell’uovo è rivestito da una sorta di pellicola impermeabile, che i lavaggi (sia casalinghi con l’acqua, che industriali se parliamo di uova confezionate) possono distruggere permettendo, in tal modo, ai batteri di penetrare all’interno. Pertanto l’unica soluzione è consumare le uova fresche sempre cotte, perché il calore distrugge il batterio.;
Derivati a base di uova crude. Dal momento che la contaminazione da salmonella può attraversare tutta la filiera alimentare, sia il prodotto industriale, che casalingo, preparato con uova crude – salse come la maionese, creme e zabaioni, ma non solo – sono potenzialmente a rischio; 
Carni crude, pollame e frutti di mare. Anche in questo caso, le feci contaminate dal batterio possono entrare in contatto con carni, pollame e prodotti ittici crudi in fase di macellazione o di pesca (nel caso dei frutti di mare sono le acque dell’allevamento che potrebbero essere contaminate);
  • Frutta a verdura. Le possibilità di contaminazione sono diverse. In caso di ortaggi e frutti di produzione propria, magari dall’ortolano di fiducia che vende a cassette, o dalle proprie campagne, come anticipato la contaminazione batterica può avvenire attraverso il terreno in cui siano finite feci infette, o con la manipolazione umana, laddove si usino strumenti per eradicare i vegetali o cogliere i frutti contaminati.
  • Ma, vi è anche un’altra possibilità se parliamo soprattutto di prodotti ortofrutticoli importati o che siano stati confezionati altrove. Se, durante le operazione di lavaggio dei prodotti, è stata usata acqua contaminata, le salmonelle possono trasferirsi all’alimento.
  • Latte crudo e derivati. Anche in questo caso, la contaminazione può avvenire per contatto diretto con feci infette, o qualora il prodotto animale sia stato manipolato e lavorato o confezionato con utensili e macchinari contaminati o toccato da mani contaminate dal batterio. Attenzione massima ai derivati. Con il latte crudo si possono preparare sia in modo artigianale che industriale gelati, salse, creme, condimenti e via discorrendo, che possono risultare a loro volta infetti. 

Come si previene e misure igieniche

Non c’è dubbio che la cura migliore contro la salmonellosi sia la prevenzione. Questo comporta l’impedire di entrare in contatto con il batterio, ma soprattutto il cercare di non ingerirlo. Per tale ragione le prime misure precauzionali sono relative alle norme di consumo dei cibi che possono veicolare le salmonelle.
Pertanto, e relativamente ai cibi succitati:
  • Evitare di consumarli crudi o poco cotti (ovvero a meno di 70° C);
  • Evitare di sistemarli a contatto nei contenitori del frigorifero. Mai, quindi, carni e pesci crudi o uova o latte e derivati crudi vicini tra di loro, così come le verdure con questi alimenti o qualunque altro, per evitare che ci sia un passaggio di batteri;
  • Tenere la temperatura del frigorifero non superiore ai 4° C;
  • Usare due diversi taglieri: uno per le carni, e l’altro per le verdure; 
  • Mai sistemare del cibo cotto in un recipiente al cui interno siano stati conservati frutti di mare o carni crude e mai usare lo stesso coltello per tagliare carni e verdure
  • Per quanto riguarda le uova, attenzione a non lavarle con acqua (perché se le salmonelle sono presenti sul guscio, potrebbero entrare all’interno), e quando si rompono, occorre
  • Gettare i gusci senza toccare con i frammenti gli altri cibi o recipienti e utensili che si andranno ad usare;
  • Preferire i prodotti confezionati fatti con latte o uova pastorizzate (obbligatorio in gravidanza);
  • Mai consumare cibi crudi e acqua non imbottigliata durante viaggi all’estero, specialmente se non siamo del tutto sicuri che le norme igieniche di trattamento degli alimenti siano state scrupolose. 
Fotografia di una donna che sbrina e pulisce il frigoVi sono, poi, importanti misure di prevenzione che hanno a che vedere con la nostra igiene personale. Possiamo infatti trasmettere le salmonelle, involontariamente, anche da soli, soprattutto se alleviamo pollame, ma abbiamo anche gatti, uccellini o altri animali in casa, se coltiviamo ortaggi, se lavoriamo il latte crudo. In tutti questi casi dobbiamo:
  • Lavarci molto bene e molto spesso le mani con acqua e sapone ogni volta che tocchiamo carne cruda, che andiamo a prendere le uova nel pollaio, che tagliamo la verdura dell’orto, ma anche che cuciniamo dopo essere andati in bagno, o aver cambiato il pannolino al nostro/a neonato/a in fasce o la lettiera del gatto o degli uccellini. In alternativa, possiamo usare i guanti; 
  • Lavare molto bene con detergenti disinfettanti o acqua e bicarbonato di sodio stoviglie, utensili, recipienti per alimenti eccetera, per eliminare qualunque possibile traccia di salmonelle, così come il lavandino e le superfici di lavoro della cucina;
  • Lavare e sbrinare spesso il frigorifero.
Va anche detto che la contaminazione da questi batteri non si può vedere dall’esterno, né il gusto degli alimenti ne viene in alcun modo modificato. Per tale ragione dobbiamo stare ancora più attenti/e.

Domande e risposte

Qual è il primo sintomo della salmonellosi?
Trattandosi di una tossinfezione alimentare, causata da un batterio della famiglia delle salmonelle, che si trova normalmente nelle feci di animali infetti, una volta contagiati occorrono alcune ore perché i primi sintomi si manifestino, in genere 24-72 ore. Molte persone, specialmente in buona salute, non avvertono disturbi particolari, ma in molti casi possono manifestarsi i tipici segnali di una gastroenterite: diarrea, vomito e crampi addominali. Sono questi i primi e principali sintomi della salmonellosi, che si protraggono per alcuni giorni.
Cosa provoca la salmonellosi?
La salmonellosi è una infezione alimentare che si contrae consumando cibi - in particolare carni, frutti di mare, uova e ortaggi - crudi o mal cotti, che siano stati contaminati dal batterio salmonella, che di norma vive negli intestini di animali da cortile (galline, pulcini), domestici quali cani e gatti, piccoli uccelli, e anche esseri umani. Questo germe diventa proliferativo, e quindi infettivo, quando lo introduciamo nel corpo per via orale consumando alimenti che siano stati contaminati dalle feci infette. Attenzione: le salmonelle non sono resistenti al calore, pertanto cuocere i cibi rappresenta anche una efficace modalità di prevenzione della salmonellosi.
La salmonella puó essere letale?
Si può morire di salmonellosi? In realtà è molto difficile che un'infezione alimentare abbastanza blanda come la salmonellosi possa trasformarsi in una minaccia per la vita. Anzi, nella maggior parte dei casi viene contratta in modo quasi asintomatico. Tuttavia, se ci riferiamo a categorie fragili, quali i pazienti immunodepressi, i malati di AIDS in particolare e i pazienti in terapia oncologica, ma anche i bambini molto piccoli, soprattutto se nati pretermine, può accadere che il batterio della salmonella si diffonda nel corpo attraverso il sangue e vada ad infettare organi vitali, tra cui il cuore, i polmoni, il cervello provocando un’infezione sistemica. Questo tipo di complicanza può risultare fatale se non risponde alla terapia antibiotica prevista in questi casi.
Come si cura la salmonellosi?
La salmonellosi, tranne che nei rari casi in cui diventi infezione diffusa, non richiede una cura farmacologica. Nonostante si tratti di una tossinfezione batterica, non deve essere trattata con gli antibiotici, che possono persino peggiorare i sintomi rendendo il batterio più resistente e indebolendo il sistema immunitario. Quello che occorre fare, invece, è reintegrare i liquidi, gli elettroliti persi con la diarrea e il vomito, assumendoli attraverso bevande zuccherate, acqua naturalmente, e soluzioni saline. Il riposo è anch’esso parte integrante della cura sintomatica. In genere l’infezione passa da sola nel giro di qualche giorno.
La salmonellosi guarisce da sola?
Sì, nella maggior parte dei casi. Individui in buona salute, sia minori che adulti, non necessitano di cure specifiche per superare questa infezione alimentare, perché il loro sistema immunitario è del tutto in grado di neutralizzare il batterio salmonella. Solo eccezionalmente, quando la salmonellosi colpisca pazienti gravemente immunodepressi, bambini prematuri o persone anziane con patologie pregresse, l’infezione può dover essere trattata in regime di ricovero ospedaliero.
In collaborazione con
Paola Perria

Paola Perria

Giornalista pubblicista da luglio 2009, ho conseguito con il massimo dei voti un Master in Gender Equality-Strategie per l’Equità di Genere con tesi sulla Medicina di Genere. Copywriter originale e creativa, nasco negli anni Settanta in un assolato angolo di Sardegna, imparando tutto ciò che posso dai libri e dalla vita, dopo la maturità classica mi sono laureata in Lingue e Comunicazione. Scrivo di salute e benessere dal 2010, collaborando con diverse testate giornalistiche on-line e web magazine. Nel cassetto nascondo racconti, un diploma da fumettista e aspirazioni da storyteller, a cominciare dalla Medicina Narrativa. Collaboro con Doveecomemicuro dal luglio 2017. E questo è solo l’inizio.
Data di pubblicazione: 20 aprile 2020
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