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I Dolcificanti: tipologie, controindicazioni e rischi

I Dolcificanti: tipologie, controindicazioni e rischi
24 agosto 2017

Alimentazione

Indice

  1. Cosa sono
  2. Dolcificanti Artificiali
  3. Dolcificanti Naturali
  4. Controindicazioni e Rischi
  5. Curiosità
  6. Cerca l'Area Specialistica Endocrinologia - Diabetologia per Provincia

 

Cosa sono


I dolcificanti sono prodotti edulcoranti sostitutivi dello zucchero semplice (saccarosio), del miele o del fruttosio. Si utilizzano perché hanno poche o zero calorie, pertanto aiutano a mantenere il peso forma o sono coadiuvanti nelle diete dimagranti. Possiamo aggiungere una bustina o una compressa di dolcificante alla tazzina del caffè o nel tè, ma più comunemente li troviamo già nelle ricette di prodotti o bibite industriali con la dicitura sugar free. Nella maggior parte dei casi, con le dovute eccezioni che vedremo, questi prodotti non hanno alcun potere nutritivo, non apportano energia, e tuttavia producono un certo impatto sul metabolismo e sulla produzione di insulina. Proviamo a districarci sulla vasta gamma di edulcoranti in commercio per capire di che tipo di composti si tratta, iniziando con la doverosa distinzione tra dolcificanti artificiali o sintetici (i più comuni e utilizzati sia dall’industria alimentare che dal privato consumatore) e quelli “naturali”.


 

Dolcificanti Artificiali


I dolcificanti artificiali sono composti chimici di laboratorio, ma questo non significa che siano del tutto sintetici. Alcuni sono prodotti dallo zucchero stesso (come i polioli), o da sostanze in partenza naturali come alcune erbe. In genere il loro potere addolcente è nettamente superiore a quello del saccarosio (zucchero bianco), ma è necessario usarli con parsimonia. Vediamo una lista dei dolcificanti sintetici più diffusi e utilizzati sia per uso domestico che dall’industria alimentare:
  • Aspartame: forse il più noto e diffuso tra i dolcificanti artificiali, l’aspartame possiede un potere addolcente che supera di 200 volte quello dello zucchero. La dose giornaliera da non superare è pari a 4 mg per ogni kg di peso.
  • Saccarina: anche in questo caso parliamo di un edulcorante il cui potere addolcente supera di gran lunga quello di zucchero e miele, addirittura di 500 volte! La dose quotidiana da non superare per un adulto è pari a 2,5 g per kg di peso.
  • Acesulfame K: è uno degli edulcoranti meno dannosi, perché non viene metabolizzato dal corpo e si elimina con le urine. Ha un potere addolcente 200 volte superiore allo zucchero, e la dose da non superare è pari a 9 g per kg di peso.
  • Ciclammato: con l’aspartame decisamente il più controverso tra i dolcificanti sintetici, come vedremo, tuttavia riabilitato con riserva. Ha un potere addolcente 50 volte superiore allo zucchero e la dose da non superare è di 7 g per kg di peso.
  • Neotame: il più potente in assoluto (circa 800 volte più dolce dello zucchero), il neotame è però un edulcorante estremamente controverso, derivato dall’aspartame. La dose giornaliera da non superare è di 0,3 mg per kg di peso.
  • Sucralosio: un derivato del saccarosio 600 volte più dolce di questo al netto di zero calorie. La dose da non superare è di 5 mg per kg di peso.
  • Polioli (alcoli dello zucchero): sono gli edulcoranti di nuova generazione, considerati i più innocui in assoluto, perfino benefici per la salute, soprattutto quella dei denti. Tra essi si annoverano sorbitolo, xilitolo, mannitolo, smaltitolo, isomaltolo. Spesso vengono utilizzati in combinazione con altri edulcoranti tra cui aspartame e acesulfame K. Anche in questo caso è meglio non esagerare con le quantità, la dose massima giornaliera è pari a 50 g. A differenza degli altri dolcificanti artificiali, i polioli qualche caloria ce l’hanno (sebbene in quantità decisamente inferiore rispetto allo zucchero), e soprattutto il loro potere addolcente non è eccezionale, per questa ragione, a livello industriale, si preferisce mescolarli con gli edulcoranti più potenti. I polioli non sono di norma disponibili per l’uso casalingo, li troviamo già presenti nei cibi confezionati. Attenzione al nome: anche se i polioli sono alcoli dello zucchero, non hanno nulla a che vedere con l’etanolo, quindi… non sono alcolici! In realtà sono dei carboidrati, proprio come il saccarosio da cui derivano, ed è questa la ragione per cui forniscono kilocalorie, quindi energia.


 

Dolcificanti Naturali


Parlare di dolcificanti “naturali” non è banale come potrebbe sembrare. Abbiamo visto come anche gli edulcoranti sintetici possono in realtà partire da una base “naturale”, e questo, all’inverso, vale anche per quelli “naturali” tout court. Inoltre molti di questi sono anche alimenti, quindi hanno calorie e sortiscono effetti sulla glicemia. Tra questi si annoverano:
  • Stevia. Ecco un tipico esempio di dolcificante naturale che in realtà è il prodotto di un processo chimico a cui vengono sottoposte le foglie dell’albero della stevia, originario del Sud America. All’interno di queste foglie, infatti, sono presenti delle sostanze – gli steviosidi e rebaudiosidi – fino a 300 volte più dolci dello zucchero/saccarosio. Il prodotto in sé, però, quello che troviamo sotto forma di polvere bianca simile allo zucchero, in bustina o in compresse, è sì più dolce del saccarosio, ma di circa 30-50 volte. La stevia è del tutto priva di calorie, non ha effetti dannosi, il suo gusto è gradevole ma non “neutro”, pertanto va “testato” prima di usarlo per la preparazione di dolci o per dolcificare il caffè e il tè.
  • Tagatosio. È un dolcificante estratto dal latte, quindi è “naturale” come origine, ma in realtà è uno zucchero “modificato”. Ha come caratteristica quella di essere un po’ meno dolce del saccarosio (circa il 10% in meno), ma le sue calorie sono nettamente inferiori (solo il 38% del totale calorico dello zucchero) e soprattutto non ha un impatto sulla glicemia. La dose massima da non superare è di 50 g al giorno, onde evitare l’effetto lassativo. Infatti il tagatosio è metabolizzato dal corpo come “fibra” e quindi stimola il transito intestinale.
  • Sciroppo d’agave. Anche detto nettare di agave, questo sostituto naturale dello zucchero è classificabile come alimento, al pari di miele, fruttosio o di sciroppo d’acero, e infatti è uno zucchero contenete il 92% di fruttosio, che si estrae dalla pianta dell’agave, originaria del Messico. Proprio per queste ragioni, lo sciroppo d’agave può essere considerato in minima parte migliore del comune saccarosio, in quanto ha comunque un notevole impatto glicemico e calorico, e può contribuire a danneggiare lo smalto dei denti. Per questo va benissimo come alternativa allo zucchero bianco, ma se si hanno problemi di glicemia elevata e di eccesso di peso, è meglio limitarne il consumo e controllare bene le etichette dei prodotti in cui questo dolcificante naturale è presente per scoprirne la percentuale.
  • Zucchero (o mosto) d’uva: derivato dalla pigiatura dell’uva, questo dolcificante è soprattutto usato dall’industria alimentare come sostituto più salutare del saccarosio in bibite e marmellate. Composto da fruttosio e glucosio, con altri zuccheri, questo dolcificante fornisce quasi 300 calorie per 100 g, è piacevole al gusto ed essendo un alimento, fornisce anche vitamine e minerali. Ma attenzione! Vale il discorso di cui sopra per chi debba tenere glicemia e peso sotto controllo.

Altri dolcificanti naturali comunemente usati nell’industria alimentare o per la preparazione di dessert e marmellate casalinghe sono il succo d’uva, la melassa, il malto di cereali, lo sciroppo d’acero, zucchero di palma da dattero, succo di frutta concentrato. Tutti hanno calorie e impattano sulla glicemia, sebbene alcuni – in particolare il malto di cereali o lo sciroppo d’acero – siano anche una ottima fonte di antiossidanti e vitamine, soprattutto del gruppo B.


 

Controindicazioni e Rischi


Usare i dolcificanti – intesi come sostituti dello zucchero bianco – può essere una buona strategia soprattutto quando si abbia la necessità di dimagrire o di controllare i propri livelli glicemici. Naturalmente il beneficio in questo caso lo si ottiene preferendo – ma senza superare le dosi indicate – i dolcificanti sintetici che abbiamo visto. Ricapitolando, questi vanno adoperati se:
  • Si deve seguire una dieta ipocalorica.
  • Si soffre di diabete o si ha la glicemia tendenzialmente alta.

Chiarito questo, parliamo dei possibili rischi dell’uso di questi edulcoranti. Per quanto riguarda i dolcificanti naturali, il “pericolo”, se così lo si può definire, risiede nel fatto che ci si può dimenticare che alcuni (ad eccezione della stevia) apportano calorie e fanno impennare la glicemia. Quindi essi vanno considerati degli alimenti e devono rientrare nel computo calorico totale. Questo vale particolarmente per i prodotti industriali dolcificati con questo tipo di edulcoranti. Più complesso il discorso relativo ai dolcificanti sintetici più comuni, quelli che per intenderci hanno zero calorie e rendono un prodotto alimentare “sugar free”. Ecco cosa c’è da sapere.

Aspartame. Alcuni studi effettuati sulle cavie di laboratorio in passato avevano riscontrato un legame tra assunzione di questo dolcificante e sviluppo di tumori, che tuttavia viene considerato molto basso per l'uomo. Tuttavia l’aspartame può dare reazioni allergiche con sintomi come mal di testa e orticaria, e in gravidanza e allattamento è altamente sconsigliato perché può provocare una malattia metabolica chiamata fenilchetonuria.

Saccarina. Anche in questo caso studi di laboratorio effettuati sugli animali avevano sollevato dubbi sui rischi di cancerogenicità di questo edulcorante, non confermati, però, sull’essere umano. Ad ogni modo anche in questo caso un uso eccessivo può provocare reazioni allergiche ed avere un effetto lassativo. (Immagine a Lato: Formula di struttura della saccarina)

Acesulfame K. Non sembra avere particolari effetti collaterali, tuttavia anche questo dolcificante sintetico, privo di potere calorico, sebbene non venga metabolizzato dal corpo e si elimini con le urine, è sconsigliato in gravidanza.

Ciclammato. Il ciclammato ha avuto una storia controversa. “Accusato”, secondo alcuni studi americani, di provocare il cancro alla vescica nei topi, era stato per un certo periodo ritirato dal mercato, per poi essere reimmesso in quanto ritenuto non pericoloso per l’uomo se consumato entro le dosi con sigliate. Anche il ciclammato andrebbe però evitato in gravidanza.

Tutti i dolcificanti sintetici secondo studi recenti, sebbene – curiosamente – privi di calorie, avrebbero degli effetti sul metabolismo e sulla produzione di insulina (l’ormone pancreatico che serve per scindere gli zuccheri alimentari) in misura superiore rispetto a quanto sempre considerato. In pratica anche assumere prodotti dolcificati o mettere il dolcificante nel caffè… farebbe ingrassare e favorire lo sviluppo del diabete tanto quanto usare lo zucchero. Si tratta di studi che comunque andranno perfezionati.


 

Curiosità


Il primo dolcificante sintetico in assoluto è stato la saccarina, creata – o meglio – scoperta per puro caso nel 1897 da un ricercatore della Johns Hopkins University (Maryland, USA), Constantin Fahlberg, che stava sperimentando nuovi usi dei derivati del catrame di carbone. Dimenticatosi di lavarsi le mani prima di pranzo, si accorse che le sue dita… sapevano di dolce. A quel punto mise sottosopra il laboratorio per individuare la fonte di quella “dolcezza”, e la rilevò nel solfoniuro benzoico, un prodotto dell’ossidazione del toluenesulfonamide. Era nata la saccarina, il primo dolcificante interamente sintetico con un potere dolcificante di 300 volte superiore a quello dello zucchero. L’industria alimentare iniziò a commercializzare il “nuovo” zucchero senza calorie già a partire dal 1907, ma solo dopo la prima guerra mondiale, a causa della scarsità di zucchero disponibile, la saccarina divenne davvero popolare e universalmente adoperata.


 


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