Dieta del diabetico: l'alimentazione e le calorie suggerite

Indice

• Diagnosi
• Tipi di diabete
• L’aiuto dall’alimentazione
• Conoscere gli zuccheri per controllare il diabete
• Perché preferire alimenti a basso indice glicemico
• Alimenti da preferire
• Alimenti da assumere occasionalmente
• Alimenti particolarmente indicati
• La dieta in sintesi
• Domande e risposte

Una glicemia elevata, cioè la presenza nel sangue di livelli superiori al normale di uno zucchero (glucosio), è il segnale più evidente del diabete. Questa patologia, i cui casi sono triplicati nel giro di pochi decenni, tanto che il diabete riguarda praticamente un abitante del pianeta su 10, non è contagiosa ed è dovuta a una carenza o poca efficacia nella funzionalità dell’insulina, l’ormone che controlla la concentrazione del glucosio nel sangue e che viene prodotto dal pancreas. In Italia circa 3 milioni di persone hanno avuto una diagnosi di diabete e accanto a questi si stima che un altro milione e mezzo abbia la malattia senza saperlo. Si tratta di una malattia molto complessa che aumenta il rischio di sviluppare altre patologie croniche a carico del sistema cardiovascolare e neurologico.

Diagnosi

Il sospetto di diabete si ha quando almeno uno dei seguenti parametri è alterato:

• glicemia a digiuno ≥ 126 mg/dl (o 7 mmol/l)
• glicemia ≥ 200 mg/dl (o 11,1 mmol/l) 2 ore dopo aver assunto 75 g di glucosio (test di tolleranza al glucosio)
• glicemia random ≥ 200 mg/dl (o 11,1 mmol/l) e presenza di sintomi di iperglicemia tra i quali poliuria (aumento della diuresi) e polidipsia (necessità di bere per la tanta sete).

La positività a uno di questi esami, va confermato con l'esecuzione di almeno un altro dei due rimanenti.
Esistono, inoltre, situazioni cliniche in cui la glicemia non supera i livelli stabiliti per la definizione di diabete, ma che comunque non costituiscono una condizione di normalità.

Tipi di diabete 

La patologia può essere classificata in:

• diabete tipo 1 (insulino-dipendente) che interessa circa il 5-10% dei casi. È conosciuto anche come diabete giovanile perché si manifesta soprattutto nei bambini e giovani e si caratterizza per la carenza nella secrezione di insulina perché le cellule beta del pancreas (che producono l’ormone) vengono distrutte per un problema del sistema immunitario, per questo si dice che ha un’origine autoimmune. La distruzione è operata da sostanze (anticorpi, citochine) prodotti dalle cellule del sistema immunitario dell’organismo probabilmente in risposta ad un virus o a uno o più tossici presenti nell’ambiente. Per questo tipo di diabete, per mantenere la glicemia a livelli fisiologici, è assolutamente necessaria la terapia con le iniezioni di insulina perché in poco tempo l’organismo non la produce.
• diabete tipo 2 (non-insulino-dipendente) che colpisce il 90%dei pazienti. Definito anche diabete senile, oggi diagnosticato anche in soggetti giovani, è causato da una ridotta risposta dei tessuti all’insulina (insulino-resistenza) che, a lungo andare, è prodotta sempre in minori quantità. Questa forma di diabete ha origini diverse: la familiarità, lo scarso esercizio fisico, il sovrappeso (indice di massa corporea ≥ 25 kg/m²), l’appartenenza ad alcune etnie. È importante notare che il 44% delle persone con diabete di tipo 2 è sovrappeso. Non sempre questa forma di diabete richiede iniezioni di insulina, ma nelle forme più leggere può essere controllata anche solo con alimentazione ed eventualmente dei farmaci .
• diabete gestazionale, che si manifesta durante la gravidanza e in genere scompare dopo il parto. Le donne che hanno avuto diabete gestazionale sono a rischio di sviluppare ancora diabete gestazionale nelle gravidanze successive e diabete tipo 2 durante la vita. 
• diabete monogenico (es. MODY, maturity-onset diabetes of the young) è dovuto a un problema genetico singolo capace di determinare iperglicemia. E’ un diabete che si trasmette da una generazione all’altra (ne sono affetti un nonno, un genitore e un figlio) e compare più precocemente del diabete tipo 2 con cui condivide molte caratteristiche. In questa categoria rientrano anche il rarissimo diabete neonatale e altre varianti altrettanto rare.
• diabete secondario ad altra patologia. Fra le malattie che possono causare diabete vanno ricordate le pancreatiti croniche, la cirrosi epatica, l’insufficienza renale cronica, l’acromegalia, la sindrome di Cushing. Il diabete si sviluppa anche quando viene asportato chirurgicamente il pancreas. Il diabete, soprattutto nelle persone predisposte, si può sviluppare in caso di terapia prolungata con cortisone o altri farmaci.

L’aiuto dall’alimentazione

La dieta ideale per il diabete non è affatto complessa o restrittiva. A prescindere dalla tipologia di diabete, chi soffre di questa patologia necessita di un apporto calorico giornaliero uguale a quello di una persona che non ha questa malattia, in rapporto a fattori come costituzione fisica, sesso, età, statura e attività lavorativa, avendo come obiettivo il raggiungimento ed il mantenimento del peso corporeo ideale. In particolare, una persona che soffre di diabete, ha la necessità di evitare o minimizzare gli sbalzi della glicemia, per questo l’alimentazione deve tener conto di questa necessità bilanciando l’assunzione degli zuccheri e garantire comunque un apporto energetico sufficiente e personalizzato alle esigenze personali. Un’alimentazione eccessiva rispetto alle reali necessità, aumenta, infatti, il fabbisogno di insulina, costringendo il pancreas ad una super-attività. La produzione di questo ormone può, però, essere insufficiente a fronteggiare le richieste generate da una dieta di questo tipo.

Nel diabete di tipo 1, anche se la somministrazione di insulina dipende dalla glicemia misurata più volte durante il giorno, è opinione sempre più diffusa tra gli specialisti che pazienti in grado di controllare adeguatamente la glicemia possano concedersi occasionalmente ogni alimento, dolci compresi.

Nel diabete di tipo 2, poiché tipicamente il paziente è obeso o sovrappeso, l’obiettivo principale dell’alimentazione è di raggiungere un peso accettabile e mantenerlo. Una alimentazione ben bilanciata rappresenta la cura essenziale del diabete gestazionale o di tipo 2, soprattutto in fase iniziale. In questi casi, quindi, raggiungere e mantenere il peso ideale con una dieta appropriata è spesso sufficiente per ottenere un buon controllo del diabete stesso. Diversi studi hanno dimostrato che in caso di sovrappeso riuscire a perdere anche solo il 5-10% del peso di partenza permette di ottenere significativi miglioramenti nel controllo della glicemia e relative complicanze, oltre ad essere un’efficace arma di prevenzione verso le malattie cardio-metaboliche associate (ipertensione, iperlipidemia, ipertrigliceridemia, …). I dati di alcuni lavori scientifici hanno inoltre dimostrato che, in specifiche condizioni, il recupero del peso ideale permette una progressiva regressione della malattia diabetica, con la completa sospensione dei farmaci. Una dieta corretta, equilibrata e completa che sia attenta al consumo di zuccheri, associata alla pratica regolare di attività fisica è quindi il cardine del trattamento del paziente con diabete.

Conoscere gli zuccheri per controllare il diabete

Gli zuccheri (o carboidrati) rappresentano la principale fonte di energia per l’organismo: si tratta di molecole in grado di essere facilmente utilizzate da ogni tessuto del corpo, in particolare dal cervello e i muscoli. Tanto più lo zucchero è chimicamente semplice, tanto prima può essere utilizzato per la creazione di energia. Quasi tutti gli zuccheri vengono utilizzati dalle cellule su stimolazione dell’insulina, per questo chi soffre di diabete deve saper introdurre gli zuccheri nella quantità e qualità adeguati.

Dal punto di vista chimico si possono distinguere i carboidrati in base al numero di molecole di cui sono composte, cioè dalla lunghezza delle catene. Si distinguono quindi:

• Zuccheri semplici ad assorbimento molto rapido (glucosio, fruttosio, galattosio);
• Zuccheri semplici ad assorbimento rapido (saccarosio, lattosio, maltosio);
• Zuccheri complessi o polisaccaridi ad assorbimento lento (amido e glicogeno).

Una volta ingerito un alimento contenente degli zuccheri, semplici o complessi, per essere assorbiti dall’intestino devono essere demoliti fino alla struttura più semplice, quella del glucosio. Questa molecola passa come tale nel sangue, in cui è possibile misurarne la quantità attraverso il valore della glicemia.
Più lo zucchero è complesso, più lentamente il glucosio passa in circolo, per questo è importante che il paziente con diabete escluda dalla dieta gli zuccheri semplici, che possono aumentare bruscamente la glicemia. Sono invece da favore gli alimenti con carboidrati complessi, meglio ancora se da fonti integrali (ricchi cioè di fibra) che riducono ulteriormente la velocità di assorbimento.

Contrariamente a quanto possa sembrare, le persone con diabete possono mangiare pane, pasta e patate, ma rispetto a una persona che non ha la patologia, devono consumarne una quantità inferiore, magari evitando di assumere, nello stesso pasto, due o più fonti di carboidrati complessi.

Le proteine devono costituire circa il 15-20% del fabbisogno calorico giornaliero, avendo cura di assumerne in abbondanza da fonti vegetali (legumi, per esempio). Per quanto riguarda i grassi vanno preferiti quelli di origine vegetale (eliminando il burro) in un’ottica di prevenzione delle malattie cardiovascolari, utile per tutta la popolazione ed a maggior ragione nel paziente diabetico. Alimenti ricchi di fibre, come verdura, frutta e alimenti integrali, oltre a rallentare nell’intestino la velocità di assorbimento dei carboidrati, limitano anche la quantità di grassi che passano nel sangue, risultando quindi utili anche in caso di ipercolesterolemia e nel contesto di una dieta per il colesterolo.

Perché preferire alimenti a basso indice glicemico

Un buon indicatore della qualità dei carboidrati è l’indice glicemico che esprime il rapporto (mostrato come percentuale) tra l’innalzamento della glicemia indotta da 50 g di carboidrati contenuti in un alimento test e quello ottenuto dopo l’ingestione di 50 g di carboidrati contenuti in un alimento di riferimento. Questo indice è particolarmente interessante perché permette di capire quanto un alimento influisce sulla glicemia: alimenti a basso indice glicemico danno bassi aumenti di glicemia, alimenti ad alto indice glicemico danno ampi e rapidi aumenti di glicemia.

• Alimenti a basso indice glicemico: la soia, i fagiolini, i ceci, la maggior parte delle verdure;
• Alimenti a medio indice glicemico: la pasta integrale, i fagioli, il pane integrale;
• Alto e altissimo indice glicemico: i piselli, le patate bollite, la pizza, le carote, le gallette di riso, i dolci.

È però importante considerare non solo la qualità degli zuccheri, ma anche la loro quantità. Questo non interessa molto l’indice glicemico, ma piuttosto il concetto di carico glicemico. Semplificando al massimo, le carote, ad esempio, hanno un alto indice glicemico, ma hanno un quantitativo basso di carboidrati al loro interno, quindi per paragonare 50 g di zuccheri delle carote a 50 g di glucosio bisogna mangiare parecchie carote. Questo significa che, nonostante siano zuccheri ad alta assimilazione, il loro effetto è piuttosto blando quando se ne mangia una quantità modica. Il discorso è diverso per i dolci che, oltre ad avere un alto indice glicemico hanno anche un alto carico glicemico (quindi contengono anche molti zuccheri), per questo ne basta una modica quantità per innalzare la glicemia.

Alimenti da preferire

• Acqua minerale, caffè, tè, moderate dosi di birra, bibite light
• Frutta come ciliegie, fragole, arance, mele e pere che hanno un basso contenuto di zuccheri
• Mozzarella, caciotta, ricotta di mucca, groviera e stracchino in dosi moderate
• Nasello, sogliola, tonno fresco, trota, pesce azzurro, moderate dosi di crostacei
• Insalata verde, carote e finocchi crudi, pomodori, spinaci, carciofi, piccole porzioni di patate. Vanno bene come condimenti: succo di limone, aceto, aglio, cipolla, sedano, basilico, origano e spezie in genere.Sono da preferire primi piatti semplici con sughi poco conditi: pasta e riso possibilmente integrali, con pomodoro o pesce o verdure o legumi, in quantità moderate e cercando di evitare di accoppiare nello stesso pasto due amidacei (pane e pasta, o pane e riso, o pizza e pasta);

È importante fare attenzione a rispettare le porzioni consigliate: anche i cibi sani, in quantità troppo abbondanti, possono far aumentare di peso. Viceversa, la dimenticanza di una porzione può provocare la comparsa di ipoglicemia (eccessivo abbassamento dello zucchero nel sangue).

Alimenti da assumere occasionalmente

• Vino dolce (moscato, ecc.), vini liquorosi (vinsanto, porto, ecc.) e liquori dolci, bevande gassate artificiali
• Mascarpone e pecorino stagionato
• Parti grassi o semi-grasse di tutte le carni e del pollame
• Insaccati: coppa, mortadella, pancetta di maiale, capocollo, prosciutto grasso, salami suini, salsiccia 
• Patate
• Frutta candita e/o sciroppata, mostarda di frutta, miele, marmellata, gelatina di frutta, melassa, castagne, fichi, cachi, uva, banane
• Zucchero da cucina, caramelle, cioccolato, creme e budini, dolciumi in genere (torte, pasticcini, ecc.), gelati.
• Primi piatti elaborati preparati con condimenti grassi (lasagne, tortellini, cannelloni, risotti, ecc.) sono da assumere saltuariamente, come pizze, sostituti del pane con grassi aggiunti e sale (crackers, grissini, panini all'olio, focacce).

Alimenti particolarmente indicati

Esistono alcuni cibi in grado di determinare un effetto positivo nel controllo dei valori di glicemia. Oltre ai cereali integrali, leguminose ed in generale i cibi ricchi di fibre, risultano particolarmente utili:
il grano integrale, le mele (per la pectina contenuta nella buccia), peperoni verdi, rape, carciofi, aglio, topinambur.

È stata inoltre recentemente pubblicata un’interessante ricerca che ha sdoganato il consumo di frutta secca a guscio, in passato oggetto di dibattito a causa dell’elevato potere calorico. Mangiare noci (almeno 5 manciate a settimana per circa 28 grammi l'una) può offrire una protezione per i pazienti con diabete, contrastando almeno in parte il rischio cardiovascolare. Il diabete infatti aumenta più del doppio la probabilità di eventi come infarto e ictus.

Dolcificanti
Nella dieta per il diabete è essenziale eliminare completamente lo zucchero da cucina (saccarosio), sostituendolo con saccarina, ciclamato, aspartame o acesulfame (sono tutti composti da molecole con alto potere dolcificante ma che non appartengono al gruppo chimico degli zuccheri).

La dieta in sintesi

• Consumare 5 porzioni (una porzione è pari circa al pugno di una mano) al giorno tra ortaggi e frutta, variando i colori: verde (verdura), rosso (pomodori), arancione (carote, arance), ecc.
• Preferire pane e pasta integrale
• Assumere carni magre e bianche. Utilizzare spesso, al posto della carne, almeno tre volte a settimana, i legumi (fagioli, lenticchie, ceci, piselli, ecc.). Consumare almeno due porzioni di pesce a settimana
• A colazione, che non deve mai essere saltata perché può dare problemi nella glicemia, bere una tazza di latte parzialmente scremato o scremato o uno yogurt magro. Per cucinare o condire le insalate usare l’olio di oliva o di semi evitando i grassi “saturi” come burro, strutto, panna, pancetta, etc.
• Formaggi e latticini non più di 2 volte a settimana
• Ridurre al massimo anche i prodotti industriali ricchi di grassi trans: crackers, biscotti, merendine che riportano sulle etichette la presenza di oli/grassi idrogenati/parzialmente idrogenati
• Tra le bibite preferire quelle light/diet, senza zucchero. Se si usano bevande alcoliche quali vino o birra, limitarne il consumo ad 1 bicchiere al giorno per la donna e 2 per l’uomo, preferibilmente durante i pasti.

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DOMANDE E RISPOSTE

1. CHI HA IL DIABETE DI TIPO 1 DEVE SEGUIRE UNA DIETA DIVERSA DA CHI HA IL TIPO 2 O GESTAZIONALE? 
Le basi della cura di qualunque forma di diabete sono: l’educazione terapeutica per gestire la malattia, la dieta, l’attività fisica e i farmaci. La dieta è essenziale per vari motivi. Il livello glicemico infatti dipende anche, ma non solo, dai carboidrati (zuccheri) che vengono ingeriti con la dieta. L’assunzione di grassi va controllata per correggere la dislipidemia (es. colesterolo alto) spesso frequente nel diabete tipo 2. L’eccesso di peso corporeo, che contribuisce allo sviluppo del diabete tipo 2, va corretto con un introito di calorie inferiore alle calorie consumate. 

2. PERCHÈ RIDURRE IL PESO È IMPORTANTE IN CHI HA IL DIABETE?
La quantità di cibo va misurata a seconda delle condizioni di ciascuno. Una dieta ipocalorica potrebbe essere l’ideale per una persona obesa o sovrappeso (tipico nel diabete tipo 2), il calo del peso permette infatti di ridurre la necessità di insulina e di farmaci, ristabilendo anche altri eventuali valori del sangue fuori norma.

3. PERCHÈ UNA PERSONA CON DIABETE DEVE STARE ATTENTA ALL'ASSUNZIONE DEI GRASSI?
I grassi sono da assumere con cautela, come del resto è buona regola generale a prescindere dalla patologia. Il consumo di grassi saturi (quelli provenienti dal formaggio, dal latte intero e dalle carni grasse) va limitato a favore del consumo di grassi mono e polinsaturi (olio extravergine d’oliva, oli di semi, acidi grassi omega-3 da pesci azzurri) che migliorano il profilo lipidico (colesterolo) e riducono il rischio cardiovascolare che, in chi ha il diabete, è più che doppio rispetto alla popolazione generale.